Vous imaginez un flan pâtissier haut, à la surface caramélisée et à la crème soyeuse qui fond en bouche. Cette version inspirée de Laurent Mariotte est simple à réaliser. Suivez les étapes, respectez les temps de repos et vous obtiendrez un flan pâtissier ultra crémeux qui coupe parfaitement.
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Les ingrédients pour un flan pâtissier ultra crémeux (8 parts)
- Pour un moule haut de 24 à 26 cm
- Appareil à flan : 1 litre de lait entier, 4 jaunes d’œufs, 2 œufs entiers, 200 g de sucre (vous pouvez ajuster entre 150 et 250 g), 90 à 100 g de fécule de maïs (Maïzena), 20 cl de crème liquide entière (30 % MG minimum), 1 à 2 gousses de vanille ou 2 à 3 cuillères à café d’extrait de vanille
- Pâte sablée : 250 g de farine, 120 à 150 g de beurre doux ramolli, 60 g de sucre (glace ou semoule), 1 gros œuf, 1 pincée de sel
- Beurre et un peu de farine pour le moule
Préparer la pâte sablée, la base croustillante
Travaillez 120 à 150 g de beurre ramolli avec 60 g de sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez l’œuf et la pincée de sel. Mélangez sans trop pétrir pour éviter que la pâte ne devienne élastique.
Incorporez d’un coup les 250 g de farine et amalgamez du bout des doigts ou au robot. Formez une boule souple qui ne colle pas aux doigts. Aplatissez en disque, filmez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes. Vous pouvez préparer la pâte la veille.
Réaliser la crème à flan onctueuse
Selection👁 357 regardentPréchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Versez 1 litre de lait entier dans une casserole. Fendez 1 ou 2 gousses de vanille, grattez les graines et mettez graines et gousses dans le lait. Ajoutez 50 g de sucre pour éviter que le lait n’attache.
Faites chauffer doucement jusqu’aux premiers frémissements et laissez infuser la vanille quelques minutes. Dans un grand saladier, fouettez 4 jaunes d’œufs, 2 œufs entiers, le reste du sucre (150 g si vous avez mis 50 g dans le lait) et 90 à 100 g de fécule de maïs. Le mélange doit légèrement blanchir.
Retirez les gousses du lait. Versez le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre-fécule en fouettant sans interruption pour éviter les grumeaux. Ajoutez 20 cl de crème liquide et mélangez. Reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire sur feu moyen-doux en fouettant constamment. La crème épaissit progressivement. Dès qu’elle devient brillante et prend une belle tenue, retirez-la du feu. Ne la laissez pas cuire trop longtemps pour éviter toute granulation. Laissez tiédir en remuant de temps en temps.
Montage, cuisson et repos indispensables
Beurrez généreusement votre moule et farinez-le légèrement. Étalez la pâte à 3–4 mm d’épaisseur. Déposez-la dans le moule en faisant bien remonter sur les bords si vous souhaitez un flan bien haut. Piquez légèrement le fond avec une fourchette.
Si la pâte semble molle, placez le moule 10 minutes au réfrigérateur avant de verser la crème. Versez la crème à flan tiède et lissez la surface. Enfournez à 180 °C pour 45 à 55 minutes. Le dessus doit être bien doré avec quelques taches plus foncées, comme chez le boulanger.
À la sortie du four, laissez refroidir complètement à température ambiante. Placez ensuite le flan au réfrigérateur au moins 6 heures. Idéalement laissez-le toute une nuit. C’est le repos au froid qui donne cette texture lisse et qui permet une découpe nette.
Variantes gourmandes et petites astuces
Selection👁 356 regardentVous trouvez trop sucré ? Diminuez la quantité de sucre à 150–180 g. La vanille ressortira davantage. Pour une note fraîche, ajoutez le zeste finement râpé d’un citron ou d’une orange dans le lait chaud.
Si vous n’avez pas de gousse, ajoutez 2 à 3 cuillères à café d’extrait de vanille en fin de cuisson. Ne le portez pas à ébullition pour préserver le parfum. Pour un flan plus riche, remplacez 20 cl de lait par 20 cl de crème supplémentaire.
Astuce découpe : passez la lame d’un couteau sous l’eau chaude et essuyez-la avant chaque part. Les tranches restent propres et la crème ne se déchire pas. Et si le temps vous manque, une pâte sablée du commerce dépanne très bien.
Quand servir et conservation
Servez le flan bien frais après l’avoir sorti 15 à 20 minutes du réfrigérateur. Il accompagne parfaitement un café ou un thé. Pour alléger la dégustation, proposez quelques fraises fraîches ou un coulis de fruits rouges.
Conservez le flan au réfrigérateur 2 à 3 jours dans une boîte hermétique ou sous film. La texture reste excellente le lendemain. Vous serez surpris de la différence entre un flan servi immédiatement et un flan reposé toute une nuit.