Découvrez une tarte qui sent le soleil, la fleur d’oranger et la mémoire familiale. La pastiera napolitaine revient en force à Marseille grâce à Claudio et à son restaurant Emilio, avenue de Mazargues.
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Un voyage napolitain au cœur de Marseille
En entrant chez Emilio, vous êtes tout de suite transporté vers Naples. La décoration, les matériaux et les boissons importées créent une ambiance chaleureuse. Claudio, le chef, revendique ses racines et partage une vision: la cuisine est un pont entre cultures.
Marseille et Naples se ressemblent. Ce sont deux villes portuaires, bruyantes et généreuses. Vous ressentez cela dans les plats: simplicité, goût, abondance.
Pourquoi la pastiera fascine
La pastiera n’est pas une simple tarte sucrée. C’est un mélange de textures. Le grano cotto, ce blé cuit, apporte une mâche unique. La ricotta donne de la douceur. Les zestes d’agrumes et l’eau de fleur d’oranger livrent le parfum.
Traditionnellement associée à Pâques, la pastiera se déguste aujourd’hui toute l’année. La croûte croustillante contraste avec l’intérieur fondant. À la première bouchée, vous comprenez pourquoi ce dessert est devenu un symbole napolitain.
La recette de la pastiera d’Emilio (pour 6–8 personnes)
Selection👁 319 regardentVoici une version simple et fidèle aux traditions. Préparez-vous: elle demande du temps, mais peu d’efforts techniques.
Ingrédients pour la pâte (pâte frolla) :
- 250 g de farine
- 120 g de beurre froid
- 100 g de sucre
- 1 œuf entier + 1 jaune
- 1 pincée de sel
- zeste d’un citron
Ingrédients pour la garniture :
- 400–450 g de ricotta bien égouttée
- 250 g de grano cotto (blé cuit) ou blé précuit
- 250–300 g de sucre
- 4 œufs entiers + 1 jaune
- 80–100 g d’écorces d’orange confite, hachées
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1 cuillère à café de cannelle (optionnelle)
- zeste d’un citron
Préparation :
- Faites la pâte: mélangez la farine, le sucre et le sel. Incorporez le beurre en petits morceaux jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’œuf et le jaune, puis le zeste de citron. Travaillez rapidement. Formez une boule, enveloppez et réfrigérez 30 minutes.
- Préparez la garniture: égouttez la ricotta pour qu’elle soit ferme. Dans un saladier, fouettez la ricotta avec le sucre. Ajoutez les œufs un à un puis le jaune. Incorporez le grano cotto, les écorces d’orange, la fleur d’oranger, le zeste et la cannelle. Mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène et parfumée.
- Étalez la pâte et foncez un moule beurré de 24–26 cm. Versez la garniture. Avec le reste de pâte, réalisez des bandes pour un décor en croisillons.
- Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez 45 à 60 minutes. La surface doit être dorée et légèrement fissurée. Laissez refroidir complètement.
- La pastiera est meilleure après quelques heures, idéalement le lendemain. Servez à température ambiante.
Conseils de chef pour réussir votre pastiera
Le succès tient souvent aux produits. Choisissez une ricotta fraîche, peu aqueuse. Égouttez-la plusieurs heures ou pressez-la doucement dans un tissu.
Pour le blé, vous pouvez acheter du grano cotto en épicerie italienne. Si vous cuisez des grains secs, comptez 1 tasse de blé sec pour obtenir environ 250 g cuit. La fleur d’oranger est fragile. Ajoutez-en peu et goûtez.
Travaillez la pâte rapidement. Ne la chauffez pas trop. Une pâte froide garde le croustillant. Enfin, patience: la pastiera gagne en goût après repos.
Où goûter la pastiera à Marseille
Selection👁 318 regardentSi vous préférez l’expérience plutôt que la cuisine, rendez-vous chez Emilio, avenue de Mazargues. Claudio propose une version fidèle et généreuse. L’atmosphère, les boissons importées et la table chaleureuse prolongent le plaisir.
Pendant les périodes festives, les classiques partent vite. Si vous comptez y aller, mieux vaut appeler pour réserver ou vérifier la disponibilité.
La pastiera est un dessert qui raconte une histoire. En la préparant chez vous ou en la dégustant chez Emilio, vous touchez à une tradition napolitaine. Et vous repartez avec ce parfum d’agrumes et de mer qui reste longtemps en mémoire.